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協会酵母とは

協会酵母などと言っても殆どの方は何のことだ?と思われるでしょうが、協会酵母とは日本醸造協会によって純粋培養され、販売される酵母のことです。

協会酵母の種類

協会酵母にも様々な種類があり、その種類の違いによって出来るお酒の味わいも変わったものになります。下記が日本醸造協会に掲載される協会酵母の種類でうが、大きく分けて泡があるタイプと泡がないタイプに分かれます:

(泡あり酵母) 番号 特徴
6号 発酵力が強く、香りはやや低くまろやか、淡麗な酒質に最適
7号 華やかな香りで広く吟醸用及び普通醸造用に適す
9号 短期もろみで華やかな香りと吟醸香が高い
10号 低温長期もろみで酸が少なく吟醸香が高い
11号 もろみが長期になっても切れが良く、アミノ酸が少ない
14号 (金沢酵母)酸少なく低温中期型もろみの経過をとり特定名称清酒に適す

(泡なし酵母) 番号 特徴
601号
701号
901号
1001号
1401号 性質はそれぞれ6号、7号、9号、10号、14号酵母と同じであるが、もろみで高泡をつくらない酵母。
1501号 (秋田流・花酵母AK-1)低温長期型もろみ経過をとり、酸が少なく、吟醸香の高い特定名称清酒に適す。

出典:日本醸造協会 酵母の供給
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